Avec le café et le poivre, le cacao est le troisième or noir du Vietnam. Introduit au Vietnam à la fin du XIXème siècle par les colons français, la fève de cacao a profité des sols fertiles et d’un climat idéal pour sa culture surtout dans le delta du Mékong où la terre alluvionnaire regorge de belles promesses. Même si le cacao vietnamien n’en est qu’à ses balbutiements, le Vietnam est en passe de devenir le nouvel eldorado du chocolat, en témoigne son succès au dernier salon du chocolat où même Alain Ducasse a salué la fraîcheur et la qualité des fèves de cacao vietnamiennes.
Fèves de cacao torréfiées
Sommaire masquer
L’histoire du chocolat vietnamien
La culture du cacao est assez récente au Vietnam puisqu’elle débuta à la fin du XIXème siècle sous l’impulsion du célèbre docteur Alexandre Yersin qui planta quelques arbres dans le delta du Mékong. En 1907 la production de cacao a connu un sérieux coup d’arrêt lorsque les primes versées aux producteurs ont été supprimées faute de résultats satisfaisants. De 1940 à 1975 la culture du cacao a sérieusement souffert des conflits successifs au Vietnam. A partir des années 1980, l’expansion des plantations de cacao a été rendue possible afin de diversifier l’agriculture suite à la place prépondérante prise par le café. La culture restait à cette époque encore très marginale. Les quelques vieux plants de cacao étaient jusqu’aux années 2000 réservés à l’usage familial ou local. On faisait alors macérer des graines fraîches de cacao dans de l’alcool de riz local pour lui donner des notes chocolatées. Puis au début des années 2000, des chercheurs et scientifiques vietnamiens appuyés par des ONG et en partenariat direct avec l’Université de Nong Lam ont réintroduit le cacaoyer et développé sa culture. Le Vietnam possède aujourd’hui près de 14 variétés différentes de cacaoyers, issues de croisements entre 3 familles : trinitario, forestero et criollo. Le delta du Mékong et les Hauts Plateaux du Centre sont les deux grandes régions productrices de cet or noir.
Mais la culture du cacao n'est pas chose facile, produire des fèves aux arômes subtiles est un travail de longue haleine. Le vieillissement des arbres, le manque de productivité, la concurrence de cultures plus rentables et moins complexes, les coûts d'investissement souvent élevés et la fluctuation des prix ne sont que quelques-uns des nombreux défis auxquels les producteurs vietnamiens de cacao doivent faire face. Avec une production de 5000 tonnes par an le Vietnam est loin des exportations ivoiriennes de 1,4 million mais le pays a une place à prendre en tant que petit producteur de fèves de qualité en jouant sur l’appétence pour un cacao d’origine nouvelle.
Le chocolat vietnamien en vogue
Si près de 90% du chocolat vietnamien est destiné à l’agroalimentaire, la production de fèves certifiées de qualité fait fondre de plaisir de nombreux chocolatiers étrangers qui voient en le cacao vietnamien un nouvel eldorado. L’artisan chocolatier belge Belvie Chocolate s’est implanté au Vietnam pour créer un chocolat haut de gamme remarquable ayant comme particularité d’utiliser des cabosses de régions différentes qui donnent des goûts uniques.
Le chef pâtissier maître chocolatier belge Pierre Marcolini a récemment lancé une création Grand Cru de propriété du Vietnam issue de fèves Forastero provenant de plantations situées dans la province de Tien Giang dans le delta du Mékong. Un chocolat 100% made in Vietnam aux arômes de fruits jaune que l’on retrouve dans ses boutiques de Londres, New York, Paris et bien-sûr Bruxelles.
Vincent Mourou et Samuel Maruta, deux Français qui ont lancé la chocolaterie artisanale Marou, sont certainement les meilleurs ambassadeurs du chocolat vietnamien. De la fève à la tablette, les deux faiseurs de chocolat ont fait le choix de produire intégralement leurs chocolats au Vietnam. C’est un savoir-faire à la française à la rencontre du terroir du Vietnam reconnu comme l’un des meilleurs chocolats artisanaux du monde.
Découvrir et déguster le chocolat vietnamien
Lors de votre voyage au Vietnam vous pouvez demander à visiter une plantation de cacao si toutefois vous vous rendez dans le delta du Mékong ou dans les Hauts Plateaux du Centre. C’est une belle occasion de sortir des sentiers battus, de favoriser un tourisme équitable plus responsable, de comprendre la culture complexe du cacao et d’aller à la rencontre des producteurs.
Les gourmands feront une visite, soit à Ho Chi Minh Ville ou à Hanoi, à la chocolaterie Marou. Deux adresses pleines d’élégance où savourer leurs recettes au chocolat mais également pour observer le processus du travail du chocolat. A travers une large vitre, tout en buvant une bonne tasse de chocolat chaud on peut observer les pâtissiers confectionner orangettes, fondants au chocolat, brownies, moelleux au chocolat ou biscuits au chocolat. Les deux boutiques sont largement fréquentées par une clientèle vietnamienne heureuse de pouvoir goûter à l’excellence de leur terroir. Vous pouvez y acheter des boîtes de truffes, pralinés, ganaches et tablettes de chocolat qui feront à coup sûr des heureux à votre retour du Vietnam.
Enrobage des chocolats
Maison Marou
Hanoï : 91A Tho Nhuôm, juste à côté de l’ambassade de France et non loin du lac Hoan Kiem.
Saïgon : 167-169 Calmette dans le district 1
